魚香茄子(茄子の甘から炒め)

材料

ナス250グラム

郫県産のドウバンジャン50グラム

作り方

1、ナスは皮をむき、角切りにしてから油で柔らかくなるまで揚げる。

3、別のナベに油を入れてドウバンジャンを炒め、香りが出るとネギ、ショウガ、ニンニクのみじん切りを加え、白砂糖、しょう油、酢、コンソメを入れて、よく揚げたナスを入れ、汁を煮詰めてから、水でといた片栗粉であんかけしてでき上がりとなる。

 

豆瓣魚

お正月などのめでたい日に、中国では魚料理がつきものです。これは「魚」の発音が「余」と同じなので、縁起の良い言葉「年年有余（年々豊かになる）」にかけ、魚を食べて「ゆとりのある一年を過ごそう」というわけです。

魚は淡水魚を使うことが多いですが、その中でも鯉は人気があります。小骨が少なくて食べやすい上に、中国では鯉はめでたい魚とされているからです。鯉が険しい滝をのぼって竜になったという「鯉魚跳竜門（登竜門）」の故事から、鯉は立身出世を象徴する魚となりました。人々は鯉を食べて立身出世の運を呼び込み、今風に言うならば、子どもは進学を、大人は昇進を願うといったところでしょうか。

私も鯉を使って「豆瓣魚」の料理を作るのが好きです。しかし日本では食用の鯉がなかなか手に入らないので、鯉の代わりに鯛を使っています。鯛は、中国の鯉と同様、小骨が少なく縁起の良い魚なので、豆瓣魚を作るにはぴったりの魚でしょう。

豆瓣魚は、魚肉の柔かさとともに、豆瓣醤の持つ濃厚な香り、程よい塩味と辛さ、甘酸っぱさなどが楽しめます。

材料

 

 

蒜泥白肉（にんにく味ゆで豚）

　蒜泥白肉（にんにく味ゆで豚）は四川料理の定番で、前菜としても有名です。「蒜泥」とは、にんにく味のたれで、「白肉」とはゆでた豚ばら肉の意味。多く作った場合、その残りは回鍋肉（辛味の豚ばら肉炒め）にしてもいいです。手順が簡単ですが、時間がかかる料理である。

材料：

・豚ばら肉ー600g

・香菜（お好みで）

調味料：

【ゆで汁】

・しょうがースライスしたもの２ー３枚

・ねぎー１本

・紹興酒ー大さじ２

・水ー800ccくらい（豚肉の高さまで）

【たれ】

・醤油ー大さじ１

・にんにく（すりおろたもの）ー小さじ２

・水ー大さじ１

・酢ー小さじ１

・ごま油ー小さじ１

作り方：

1、鍋に豚ばら肉とゆで汁の材料を入れ、火にかける。沸騰して10分くらいしたら、ふたをして火からおろし、バスタオルで鍋をくるむ。６ー８時間放置した後、ゆで汁から出して、ビニール袋に入れ冷蔵庫でよく冷やす。ゆでた豚を一度冷蔵庫でしっかり冷やすと、薄く切りやすくなる。豚が薄い方ほど、おいしいである。

2、たれの材料をよく合わせてから、皿に並べた豚にかけ、香菜を散らして出来上がり。にんにくを入れ過ぎないよう注意してください。胃が痛くなるから。

 

東坡肉（トンポーロウ）

 

　杭州料理は、中国の八大料理に数えられる伝統のある料理で、その定番の一つは、東坡肉（トンポーロウ）である。脂身のある豚肉をトロトロになるまで、醤油漬けで長時間煮込んだ料理で、時間はかかるが、手間がかからない。豚には味がよく染み込み、最高なお肉料理である。

　　

　杭州の老舗・「知味観」の東坡肉がお勧めする。見た目ほど脂っこくないのが特徴で、誰にも食べやすい料理だと思う。また、この東坡肉の料理名には歴史がある。西湖を舞台にした詩を書いた宋の有名な詩人・蘇東坡は、当時、杭州地域で役人をしていた。蘇東坡は西湖に蘇堤を作ったことでも名を残しているが、この工事に携わっていた労働者たちを労うためにこのお肉料理を考案したそうである。歴史の重みを感じながら食べると、ますますおいしくなるかもしれない。

 

  　　　　　

【東坡肉レシピ】

　材料・調味料：豚バラ肉、レタス、ネギ、生姜、八角、水溶き片栗粉、醤油

　作り方：

1、豚肉は熱した鍋に脂身を下にし、強火でこんがりと焼いておく。

2、肉、ネギ、生姜、八角を鍋に入れ、多めに水を入れて煮立て、アクをきれいに取り除いてから、蓋をして中火で1時間煮込む。

3、肉を取り出し3等分位に切り分け、中華鍋に並べ入れ、2のゆで汁、適量の酒、しょう油、砂糖で調味し、蓋をして中火でさらに1時間煮込む。

4、レタスを茹で、器に敷き詰め、3の肉をその上に並べるが、残りの煮汁にごく薄くとろみをつけて肉の上にかけると出来上がり

 

螞蟻上樹（春雨と豚ひき肉の煮こみ料理）

 

 

京醤肉糸

 

材料

甜面酱　80g、料理酒　5g、化学調味料　２g、塩1g、でんぷん　2g、油　150g、生姜　5g、砂糖20ｇ、卵1個

 

作り方

①豚肉を細切りにし、お碗に入れ、酒、塩、卵、でんぷんをよくかきまぜて、とろみをつける。

②葱の白い部分を、斜め細切りにしておく。それを、切って少し叩きつぶした生姜と同じお碗に入れて水を加え浸す。

③鍋を熱し、油を加えてあったまったら①の肉の細切りを入れて炒める。熱が通ったら取り出して皿にのせ、余分な油分を除く。

④鍋を熱して油を入れ、甜面醤を加えて少し炒め、さらに②の葱、生姜、料理酒、化学調味料、砂糖を加える。砂糖が全部溶け、粘り気が出たら肉の細切りを入れて、鍋を絶えず動かしながら炒め、甜面醤が肉にからむようにする。

⑤葱の細切りを敷いてある皿の上に肉の細切りをのせて出来上がり。食べる時には葱と肉をご一緒に！

 

特徴

色どり豊かで、濃厚な味わい。醤油の香りが食欲をそそり、酒のつまみにもぴったり。

 

 

酸辣湯

 

材料：

豆腐30グラム、煮上げた鶏肉、たけのこ、煮上げたヒレ肉の千切り、水に浸したたこそれぞれ15グラム、卵1個、鶏の煮出し汁750グラム。

作り方：

豆腐、たけのこ、なまこ、たこを千切りにし、ヒレ肉の千切りと鶏肉の千切りとともに鍋に入れる。そして、鍋の中に鶏の煮出し汁、塩、味の素、醤油を加えて煮る。沸騰したらでんぷんを入れ、火を小さくし、溶けた卵を振りかける。大きめの碗には、こしょう、お酢、ねぎのみじん切りと豚肉の油をいれておく。鍋の卵が浮んできたら、火を大きくし、肉の千切りも浮んできたら、碗に注いで出来上がり。